La investigadora María del Carmen Díaz Mejía, una de las fundadoras de la carrera de Nutrición y de nuestra Facultad, platica con Tintas Naturales


María del Carmen Díaz Mejía

Por Juan José Flores Nava
Septiembre, 2022
FCN-UAQ

La comida es el lubricante social. Esta afirmación, sencilla pero poderosa, es del antropólogo Luis Alberto Vargas. Y la doctora María del Carmen Díaz Mejía se la escuchó en una clase. Fue precisamente él, Luis Alberto Vargas, quien influyó en la doctora Díaz Mejía para que transitara desde las ciencias de la salud hacia las ciencias sociales. Nutrióloga de formación y docente de la UAQ desde 1990, ella es una de las fundadoras de nuestra Facultad, en 1995. Por eso, como investigadora de las áreas de nutrición y educación con un enfoque sociocultural, sabe muy bien que la comida, para los seres humanos, no significa sólo la posibilidad de adquirir los nutrimentos necesarios para subsistir un día más, sino que es, en entre otras cosas, una de las mejores formas de integración que tenemos.

—Desde la nutriología a veces se nos olvida que comer es un acto social, cultural, histórico y hasta político —dice la doctora Díaz Mejía en entrevista para Tintas Naturales—. El acto de comer marca incluso el posicionamiento en las sociedades, establece diferencias entre las grandes urbes, las ciudades pequeñas y la ruralidad, y hasta tiene que ver con las edades, pues no come igual un viejo que un joven. Pero esto se nos olvida un poco cuando, desde una perspectiva muy ortodoxa de la nutriología, se establecen normas con relación a la comida. Es decir, cuando se establece qué es lo que debemos comer en términos de nutrimentos: tantas calorías, tantos gramos de proteína, tales elementos inorgánicos o tales vitaminas. Con esto queda la sensación de que comemos nutrimentos, pero lo que comemos no son ni siquiera alimentos: comemos platillos. Por eso a mí siempre me ha interesado la alimentación como un enorme fenómeno social, histórico, cultural y político.

Sí, somos seres vivos y necesitamos alimentarnos, pero desde hace muchísimos años que comemos platillos y no simplemente productos. Cocinamos. Mezclamos. Cocemos. Freímos. Salamos. Endulzamos. Condimentamos. Los alimentos, en general, se vuelven los ingredientes de nuestro platillo. Y eso es hermoso, dice la doctora Díaz Mejía, porque lo que hay atrás de todo eso es cultura; una cultura mestiza que ha configurado la cocina tradicional mexicana inscrita ya por la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

—Las cocinas son parte del proceso de humanización del sapiens —dice la doctora Díaz Mejía—. Somos los únicos que nos deleitamos con la comida, que nos agasajamos con la comida, pero también somos los únicos que nos castigamos con la comida. Basta recordar tantito nuestra infancia y escuchar a nuestros padres diciéndonos: “Si no te portas bien, no hay postre”; o: “Por portarte mal, te vas a la cama sin cenar”; o: “No te levantas de la mesa hasta que te hayas terminado lo que hay en el plato”.

—¿De qué manera las grandes urbes condicionan nuestra alimentación? —le preguntamos a la doctora Díaz Mejía.

—La urbanización ha favorecido un enorme desarrollo de la tecnología de alimentos para mantenerlos, por ejemplo, en buen estado por mucho tiempo, pero también ha favorecido la elaboración de alimentos ultraprocesados que no son nutrimentalmente adecuados pero que están a nuestro alcance en las ciudades. La urbanización también ha impulsado eso que solemos llamar “comida rápida”, bajo la premisa de que nos ahorra tiempo y nos resuelve el problema de alimentación. El asunto es que no están resolviendo un problema, sino metiéndonos en un montón de posibles enfermedades carenciales por falta de algunos nutrimentos o, lo que es más común, por un exceso de calorías, de sal y de azúcar. Ésa es una de las razones principales por las que tenemos una gran cantidad de gente con sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles. Lo peor es que este patrón de alimentación no es característico sólo de nuestras grandes urbes, sino que está globalizado. ¿Qué es, por decir algo, un nugget de pollo? Hasta hace unos cuantos años eso no existía, pero hoy lo comemos. Ni qué decir de las hamburguesas o de eso que nos venden como pizzas y que los italianos dirían que ni pizza es. La ruralidad, por fortuna, todavía tiende un poco más al consumo de productos alimenticios menos procesados.


Lo que comemos no son ni siquiera alimentos: comemos platillos.


De las ciencias naturales a las ciencias de la educación

Originaria de la Ciudad de México, la doctora María del Carmen Díaz Mejía estudió en la Escuela de Dietética y Nutrición (EDN) del ISSSTE, en la capital del país, donde obtuvo una formación de corte totalmente clínico, pues sus clases eran dentro de un hospital. Aunque hoy la EDN imparte la licenciatura en Dietética y Nutrición y la maestría en Nutrición Clínica, antes sólo ofrecía una carrera a nivel técnico, por lo que tuvo que convalidar sus estudios en la Universidad Veracruzana, de la que se graduó como licenciada en Nutrición. En 1990 se integró a la planta docente de la Universidad Autónoma de Querétaro como profesora de tiempo completo y fue aquí mismo donde se graduó como maestra en Ciencias de la Educación y, posteriormente, como doctora en Educación. Desde 2015 está adscrita a la actual Facultad de Psicología y Educación, y aunque hoy trabaja en el Campus Aeropuerto, entre 2016 y 2020 coordinó la maestría en Ciencias de la Educación en las instalaciones que dicha facultad tiene en Ciudad Universitaria. Pero ella, además de ser una de las fundadoras de la Facultad de Ciencias Naturales, fue parte de quienes dieron vida a la carrera de Nutrición en nuestra universidad, en 1989.

—La carrera de Nutrición nació en la Facultad de Medicina —recuerda la doctora Díaz Mejía—, lo mismo que Veterinaria y Biología, por lo que desde su fundación y hasta 2005 estuvimos en las instalaciones de Prolongación Zaragoza. Aunque oficialmente en 1995 las nutriólogas dejamos de pertenecer a la Facultad de Medicina y pasamos a formar parte de la Facultad de Ciencias Naturales, con biólogos y veterinarios, no fue hasta 2005 que las tres carreras pudimos integrarnos como facultad en un mismo espacio al trasladarnos a Juriquilla.


 

 Facultad de Ciencias Naturales en diciembre de 2006.


—¿Qué es lo que recuerda con más alegría de sus 25 años en la Facultad de Ciencias Naturales?

—Siempre me hizo reír mucho que cuando llegamos a Juriquilla las niñas de Nutrición venían vestidas muy propias a la usanza de la Facultad de Medicina donde todos visten de blanco: impolutos, impecables y muy serios. Pero llegamos al nuevo campus y de ver a estudiantes perfectamente vestidos de blanco, perfumados y con su estetoscopio colgado al cuello, se encontraron con los veterinarios en sus trocas, haciendo suertes con sus piales y muy divertidos dándoles la bienvenida a sus compañeros de carrera lanzándose entre ellos estiércol y vísceras de animales. Afortunadamente eso se prohibió. También recuerdo que algunas chicas de Nutrición decían que los médicos eran más guapos que los veterinarios, pero en poco tiempo se acostumbraron y se hicieron novias de ellos, como debe ser a los 20 años. Es interesante rememorar cómo las tres carreras que iniciamos en Juriquilla nos fuimos apropiando del territorio. Desde el principio procuramos que los salones fueran alternados; es decir, no quisimos que hubiera bloques: aquí los de Biología, aquí los de Veterinaria y aquí las chicas de Nutrición. No: usamos diferentes estrategias para integrar a los tres hermanitos que nunca habían vivido juntos a pesar de que ya tenían 10 años de ser una facultad. La integración fue un reto muy simpático que hicimos posible a pesar de que no todo era miel sobre hojuelas.

—Finalmente, doctora, ¿qué cosas deberíamos desterrar definitivamente y sin piedad de nuestra alimentación?

—Los refrescos embotellados, incluidas todas las bebidas que nos venden como jugo o hechas supuestamente con algún porcentaje de fruta. En cada refresco o juguito embotellado que tomamos consumimos cantidades ingentes de azúcar. Muchas colegas que han estudiado el tema dicen que cuando bebemos estos productos nuestro cuerpo ni siquiera es capaz de percatarse de la cantidad de energía que está consumiendo, pues, sin entrar en asuntos metabólicos y de señales al cerebro, el cuerpo percibe estas bebidas como si tomáramos simplemente agua; es decir, el cuerpo no se da cuenta de que se trata de una bomba de energía. ¡Ojo! No hablo de pelearnos con todos los jugos, ¿eh? Sólo me refiero a esos supuestos juguitos embotellados, enlatados o en cartón que nos venden. Porque si yo tomo unas naranjas, las exprimo y las ofrezco, lo que estoy dando, además de un sabor delicioso y de un aroma exquisito, es una cantidad a todo dar de vitamina C. También debemos eliminar eso que todos conocemos como comida chatarra o de pacotilla, la cual, por desgracia, es la que está a nuestra disposición en casi cualquier lugar que me digas.

Fecha de publicación:12-septiembre-2022